Recette du bon vieux stoemp bruxellois

Le stoemp, c'est comme tant d'autres plats "nationaux" traditionnels, il y a autant de façons de le préparer que de familles pour le déguster. Sorte de potée belge, même bruxelloise, le stoemp se caractérise notamment par sa cuisson à l'étouffée. Et comme, en surfant, je suis tombé sur des recettes particulièrement compliquées, je permets de vous livrer la mienne, toute simple et plutôt sympa, je trouve.

Le stoemp se prépare avec des pommes de terre, même type que les patates à frites, ni trop fermes ni trop farineuses, et à peu près n'importe quel autre légume: carottes, poireaux, chou, épinards, chicons, cresson, etc. Prenons l'exemple du stoemp poireaux.

Ingrédients: 

- un oignon

- 600 gr de pommes de terre

- 500 gr de poireaux

- beurre ou huile d'olives

- un fond de bouillon de légumes

- thym, laurier, noix de muscade et persil

- crème fraîche (facultatif)

Préparation:

- faire revenir l'oignon dans un fond d'huile ou de beurre

- éplucher patates et carottes et les émincer

- faire revenir patates et carottes quelques minutes dans l'oignon

- mouiller avec le fond de bouillon

- ajouter thym, laurier, muscade, sel et poivre

- couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 bonnes minutes

- mélanger de temps à autre et vérifier que cela n'attache pas

- ajouter si besoin un peu de liquide

- la cuisson est achevée lorsque les légumes se fondent en purée. Au besoin, l'achever grossièrement à la fourchette ou plus finement au presse purée

- ajouter, selon le goût, un peu de crème ou de beurre

- finir avec un peu de persil haché 

- servir bien chaud avec du lard grillé, de la saucisse, du boudin... et, pour ceux qui aiment, le jus de cuisson de la viande. 

Certains cuisent séparément les légumes et les fusionnent en dernière minute. Je ne vois pas l'intérêt. Non seulement c'est plus compliqué, ça fait plus de vaisselle, mais les parfums se mélangent moins bien. L'un des secrets de cette préparation, me semble-t-il, c'est le temps de cuisson. Il ne faut pas être pressé. Mais une fois de plus, il y a autant de recettes que de familles...

Recette de chou farci au saumon et fromage de chèvre

Voici une recette que m'a inspiré le film de Christian Vincent, "les saveurs du palais", avec la délicieuse Catherine Frot. Il s'agit d'une adaptation très libre, et probablement bien moins goûteuse, de la recette originale de Danièle Mazet-Delpeuch, mais je la trouve à la fois légère, savoureuse et simple à préparer pour un effet très visuel. Bref, j'aime, ce qui me motive à la décrire ci-après. Commentaires et suggestions d'amélioration bienvenus, évidemment...

Prenez:

- un chou vert frisé, relativement petit,

- 300 grammes de saumon fumé en tranches,

- un bloc de fromage de chèvres frais, ou un bloc de Boursin aux herbes, suivant le goût,

- un oignon, une carotte, un bouquet garni, un cube de bouillon de poisson

- sel, poivre

Éliminez les feuilles extérieures du chou. Faites le blanchir en entier dans de l'eau bouillante où vous aurez ajouté du bicarbonate (blanchir deux fois quatre minutes d'affiliée pour le rendre plus digeste, m'apprend-on). Pour le blanchir à coeur, au bout d'une dizaine de minutes, enlevez les feuilles extérieures, puis replongez dix minutes dans l'eau.

Disposez une étamine dans un plat arrondi, en veillant à ce que votre étamine dépasse suffisamment pour pouvoir la nouer ensuite. Attention, si vous prenez un torchon, veillez à ce qu'il n'ait pas été lessivée avec un savon de lessive qui risquerait de donner son goût.

Détachez délicatement les feuilles du chou, en enlevant les bases fermes. Et tapissez le fond du plat d'une première couche de feuilles se chevauchant, de façon à pouvoir redonner la forme d'un chou.

Sur cette première couche, étalez un peu de fromage frais de chèvre. Poivrez et salez très légèrement (attention, le saumon fumé est déjà bien salé).

Disposez par-dessus les tranches de saumon, de façon à former une couche uniforme.

Tapissez d'une nouvelle couche de feuilles de chou et ainsi de suite jusqu'à remplir l'espace du plat.

Serrez bien l'étamine ensuite et nouez-la fermement en formant une boule.

Plongez l'étamine et son contenu dans un court-bouillon préparé avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni et le bouillon de poisson. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 minutes, puis  retournez et laissez encore cuire dix minutes.

Défaites l'étamine et coupez délicatement en parts à disposer sur les assiettes.

Servez avec des pommes de terre nouvelles au persil, par exemple. Et quelques carottes en légumes.

Recette de filets de sébaste aux courgettes

Bon, je n'en ferai pas une habitude, mais là, je ne suis vraiment pas mécontent de cette petite quasi-improvisation culinaire. Je vous la livre, dans son contexte. On revenait du cinéma, avec Thom, on avait vu avec plaisir "Potiche", de François Ozon, et il nous restait au frigo deux filets de sébaste, quelques patates déjà cuites, un peu d'aneth frais, un bout de gingembre, deux courgettes et, forcément, une bouteille de blanc sec. Courgettes que Thomas n'aime pas plus que ça, d'ailleurs. J'ai même eu la mauvaise idée de lui dire, à Thomas: " je vais te faire aimer la courgette". Ce qui l'a beaucoup fait rire, pendant que j'attaquais les préparatifs. Alors,voici cette recette très librement inspirée de "Lolotte" sur le site "lesfoodies.com", que je remercie au passage.

"Lavez les courgettes et retirez les bouts. Émincez-les dans le sens de la longueur en rubans avec un économe, en laissant de côté les premières couches vertes. Pour chaque filet de poisson, étalez plusieurs tranches de courgettes sur une surface de travail, côte à côte, en les faisant se chevaucher, en diagonale. Déposez le poisson en travers et assaisonnez légèrement de sel et de poivre et d'un peu d'huile d'olive. Ajoutez un demi-piment rouge finement haché, quelques lamelles de gingembre et quelques branches d'aneth. Faites chauffer une cuillère d’huile dans une poêle antiadhésive et recouvrez-en bien le fond. Posez les paquets de poisson avec les faces à sceller en dessous, dans l’huile. Ajoutez les patates et le cœur de courgette restant coupé en cubes. Couvrez la poêle et cuisez sur feu moyen. Au bout de trois ou quarte minutes, ajoutez un peu de vin blanc sec pour éviter que cela adhère. Maintenez jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit, environ 6 à 9 minutes, selon l’épaisseur des filets. Transférez le poisson sur les assiettes. Les patates et les cubes de courgettes en décoration. Servez immédiatement." C'est juste léger et délicieux.

Recette simple et délicieuse de carottes "à la Oli"

Carottes "à la Oli", à ne pas confondre avec les fameuses carottes à l'aioli.
Cette recette est issue d'une grande improvisation de dernière minute et d'un frigidaire à moitié vide, en accompagnement d'un coquelet au rhum et à l'estragon. Le tout servi avec du riz complet et sauvage, mais ça, c'est pour la petite histoire.

En fait, c'est tout simple:

- nettoyer et couper les carottes en rondelles pas trop fines,
- les faire cuire à la vapeur, avec sel et poivre, jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu fermes,
- faire revenir dans une sauteuse, une échalotte, un morceau de gingembre et quelques feuilles d'estragon, le tout finement haché,
- égrener un quart - ou un demi suivant quantité - cube de bouillon de légumes,
- ajouter les carottes après quelques minutes, et les faire sauter un moment,
- verser un ou deux décilitre(s) de crème (c'est facultatif) et achever le cuisson (c'est mieux),
- servir en utilisant éventuellement un cercle, pour la forme.

Voilà, juste envie de partager cette simple mais néanmois délicieuse recette improvisée. D'autres suivront peut-être. Je ne vais pas faire un marmiton.org bis, mais commentaires et suggestions bienvenus.